Schweinenieren in 2 cm große Scheiben schneiden und gut salzen und pfeffern. In eine Marinade aus Balsamico einige Scheiben Ingwer und Sojasauce mind. 3 Stunden einlegen.
Vor dem Braten in Olivenöl die Fleischstückchen abtupfen, ein geschlagenes Eiweß legen und in Semmelbrösel wälzen.
Dann ca. 15. Minuten bei milder Hitze anbraten.
Für die Sauce Rinderfonds und Sahne reduzieren. Etwas Butter darin schmelzen, aber bnicht aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Harissa abschmecken.
Grüne Muscheln auftrauen und abwaschen.
Für die Füllung Paniermehl, Petersilie, gehackte trockene Tomaten, Olivenöl, Frühlingszwiebel, Salz, Pfeffer und Eigelb mischen.
Die Muscheln mit der Mischung überdecken und goldbraun übergrillen.
Halbierte Paprika übergrillen bis die Haut Blasen bildet. Mit feuchtem Küchentuch abdecken und 5 min ruhen lassen, dann enthäuten.
Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und gehackten Sardellenfilets mischen und 5-10 Std. ziehen lassen.
Auf einer Platte anrichten und mit gehacktem Petersilie überstreuen.
Frischkäse mit Joghurt zu einer streichfähigen Masse rühren.
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenemelisse, und Dill dazugeben und auf den gekochten Schinken streichen.
Mit 3 gekochten Spargel belegen und mit dem Schinken einrollen.
Rezept:
20 Stangen Spargel
70 gr. Butter
Salzwasser Pfannkuchenteig:
90 gr. Mehl
100 ml. Milch
2 Eier
1 EL Dill oder Schnittlauch
Salz, Pfeffer
3 Scheiben Räucherlachs Joghurtsauce:
250 gr. Naturjoghurt
2 EL Majonaise
Zitronensaft
Salz, Pfeffer,Zucker
2 EL Kräuter nach Geschmack
Spargel in Salzwasser mit 10 gr. Butter und Zucker zugedeckt 12 -15 Min. kochen.
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Milch einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Min. quellen lassen. Eier und Öl einrühren, Kräuter und Lachs unterheben. Zum Schluß das Mineralwasser dazugeben.
Die Pfannkuchen in Öl backen. Ergibt 4 Stück. Naturjoghurt mit der Majonaise mischen. Zitronensaft hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abwürzen. Die Kräuter hinzugeben.
12 Kohlrabi
70 g Butter
Kohlrabiblätter
Salz, Pfeffer
Mit dem Kugelausstecher aus den Kohlrabis Kugeln ausstechen und in einem kleinen Topf mit heißer Butter gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlrabiblättern in Butter dünsten und mit Salz sowie Pfeffer und etwas Zucker würzen.
4 Kalbsschnitzel
Salz, Pfeffer
1 Ei verquirlt
2 EL Semmelbrösel
2 EL Parmesan gerieben
4 getrocknete Tomaten
Thymian klein gehackt
Die Kalbsschnitzel würzen und in Mehl wenden; durch das Ei ziehen und in der Semmelbrösel-Parmesan-Tomaten-Thymian-Mischung wenden. In einer Pfanne goldgelb braten und nebenbei die Weißbrotscheiben anrösten.
Zutaten:
1 mittelgroße Zucchini
1 kleine Zwiebel
2 El Frischkäse
2 Becher Sahne
100g Lachsfilet
100 g Zanderfilet
Basilikum
Zubereitung:
Die Soße:
von der Zucchini 4 Scheiben schneiden, 2mm dick, kurz anbraten bis die Scheiben weich sind. Den Rest und die Zwiebel klein würfeln und mit Butter, Honig, Salz, Pfeffer 20 min dünsten.
Die Röllchen:
Das Zanderfilet würfeln, würzen und mit Sahne zu einer Farce mixen. Auf die Zucchinischeiben die Farce aufstreichen, ein kleines Lachsstück auflegen und einrollen und im Backofen bei 200 ° ca 15 braten. ( mit Butter überstreichen)
Die Röllchen auf dem Soßenbett anrichten und mit gehacktem Basilikum übersteuen.
Weinempfehlung: unsere Riesling Spätlese vom Bockstein.
Zutaten:
6 Matjesfilets in 1-1,5 cm große Würfel
4 Äpfel
1 Apfel in Würfel
1 rote Paprika enthäutet und kleingewürfelt
1 gelbe Paprika enthäutet und kleingewürfelt
1 rote Zwiebel kleingewürfelt
60 gr. Cornichons in Scheiben Schale
1/2 Zitrone abgerieben Schale
1/2 Orange abgerieben
1 EL Öl Chiliflocken gemahlen
Zubereitung:
Den oberen und unteren Teil des Apfels abscheiden und mit einem Servierring den mittleren Teil ausstechen. Aus den restlichen Zutaten einen Salat herstellen.
2 EL Apfelbrei
200 ml Schlagsahne
1 EL Sahnemeerrettich
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Alle Zutaten miteinander verrühren und pikant abschmecken.
Karamelisierter Paprika:
rote Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden, mit zwei Scheiben Knoblauch und einer kleinen Scheibe Ingwer in Olivenöl kräftig andünsten, salzen und pfeffern. Brauner Zucker oder Honig dazugeben und alles leicht karamelisieren. Einen Schuß Rotweinessig und einem Schuß Rotwein dazugeben. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren einkochen bis die Marmelade einen schönen Glanz hat.
Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Kürbiskernen:
Ziegenfrischkäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Gratinförmchen geben. Kürbiskerne ohne Fett anrösten, auf den Käse geben und alles mit Honig beträufeln. Im Backofen kurz übergrillen. Die Paprikamarmelade mit dem Ziegenkäse anrichten oder separat reichen.
Dazu passt unser Ingelheimer Dornfelder mild 0,75l
Kürbisragout auf Kartoffelbrei
400 gr Hokaidokürbis in Würfeln
2 Zwiebeln in kleine Würfel
1 Knoblauchzehe
1 Dose Tomaten gemixt
1 EL Butter
* Zwiebeln in Butter glasig braten, die Kürbiswürfel dazufügen und kurze Zeit mit anbraten. Die Tomaten hinzugeben und alles ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
* würzen mit: Kardamon, Sternanis, Kreuzkümmel, Zimt, Ingwer, Salz und Tabasco
400 gr mehligkochende Kartoffeln
1/8 Ltr. Milch erhitzt
1 Stck. Butter
Salz, Muskatnuss
* aus den Zutaten einen Kartoffelbrei herstellen Servierring auf den Essteller stellen. Den Kartoffelbrei 1 1/2 cm hoch einfüllen, dann das Kürbisragout darauffüllen.
Zweierlei von der Ente
Entenbrust und Keulen salzen und 1 Std. ruhen lassen. Die Keulen in einer Auflaufform ca. 1 Stunde bei 160°C schmoren. In das auslaufende Entenfett 1 Tl Honig und 2 EL Balsamico einrühren und die Keulen damit alle 10 min überstreichen.
Die Brust auf den Fleischseite in der Pfanne anbräunen und dann mit mässiger Hitze je nach Größe der Brust ca. 20 min. rosa braten. Die Brust zu den mit 90°C vorgewärmten Tellern legen. Das Entenfett aus der Pfanne abgiessen und dann mit Rotwein ablöschen. Etwas Geflügelfond und Sahne angiessen und bei ständigem Rühren bis zur Bräunung reduzieren.
Vor dem Servieren Brust und Keule mit der Pfeffermühle würzen und auf den Tellern anrichten.
Dazu passt 2008er Groß-Winternheimer Bockstein Spätburgunder trocken 0,75l
